Terroir

Site officiel du Comité du Tourisme de l'Aude

A l’instar de son patrimoine culturel, l’Aude a su transmettre sa gastronomie au fil des ans et des générations. Forte de la diversité et de la qualité de ses productions agricoles et d’un art de vivre intimement lié à la vocation viticole du département, grâce à ses jeunes chefs d’aujourd’hui, elle revisite et invente, avec audace et virtuosité, de nouvelles saveurs. En toile de fond : des recettes à la fois modernes et authentiques, dont le nom seul suffit à évoquer le littoral, les garrigues ou les vignes de l’Aude, Pays Cathare.

Issue de la terre ou de la mer, et d’une grande diversité de terroirs, les richesses de la gastronomie audoise offrent toutes les garanties de qualité et d’authenticité : bourride d’anguilles et poissons, gibier, escargots, confits, charcuterie du Pays de Sault, sans oublier l’illustre cassoulet (Gastronomie et saveurs - document PDF), le tout accompagné de nos grands vins : Fitou, Corbières, Malepère, Minervois, Cabardès, Clape, Quatourze, Crémant ou Blanquette de Limoux.

Retrouvez les produits locaux que nous soutenons sur notre page partenaires.

Les produits phares :

Pays Lauragais
Volailles fermières, poulets, pintades, chapons du Pays Cathare, canards gras, haricots de Castelnaudary.

Pays Carcassonnais
Cerises, oignons doux de Citou, charcuteries de la Montagne Noire, miels, fromages, agneaux et porcs du Pays Cathare, truffes, asperges, châtaignes.

Pays Corbières Minervois
Pommes, olives Lucques et huile d’olive, riz de l’étang de Marseillette, fromages de brebis et de chèvre, gibiers et sangliers.

Pays de la Narbonnaise
Huîtres, moules, anguilles, poissons de la Méditerranée, miels, fromage.

Pays de la Haute Vallée de l’Aude
Viande bovine des Pyrénées, boeufs et veaux du Pays Cathare, miels, fromages, cochonnailles, pommes de terre du pays de Sault, nougats et pébradous de Limoux.

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Zone d’appellation
Le territoire du Minervois est un vaste amphithéâtre délimité par le Canal du Midi au sud, la Montagne Noire au nord sur une étendue qui court des hauts de Narbonne aux portes de Carcassonne.

Géologie
La Clamoux, l’Argent Double, l’Ognon et la Cesse descendant de la Montagne Noire vers l’Aude ont créé une série de terrasses faites de galets, de grès, de schistes ou de calcaires. Ces terrasses alternent avec des zones de marnes calcaires et de grès. Au nord-ouest, près de Caunes-Minervois, ce sont les veines de schiste et de marbre rose qui s’imposent. La zone d’altitude est faite de plateaux calcaires.

Climat
Une dominante méditerranéenne avec des influences océaniques dans la partie occidentale (Clamoux et Côtes Noires) et une certaine rigueur des hivers pour le Causse qui se situe à une altitude supérieure à 300 m..

Cépages
Syrah, Mourvèdre (minimum 20%). Syrah, Mourvèdre, Grenache et Lladoner Pelut (minimum 60%), Carignan, Cinsault, Terret, Aspiran, Piquepoul pour le rouge (40% maximum). Marsanne, Roussanne, Maccabeu, Bourboulenc, Clairette, Grenache, Vermentino et Muscat à petits grains pour les blancs..

Vinifications
Rouge : traditionnelle après égrappage et en grains entiers.
Rosé : de saignée ou de pressurage.
Blanc : de pressurage direct avec ou non une partie vinifiée en barrique.

Stratégie de développement
Un engagement parcellaire (sur des parcelles identifiées) doit être effectué par les vignerons 3 ans à l’avance pour garantir la traçabilité des produits. Le suivi rigoureux au vignoble des conditions de production est relayé par un Guide des bonnes pratiques vigneronnes. Des investigations précises sur les différents terroirs ont été entreprises pour exprimer la typicité de chaque zone et les faire reconnaître (cf Minervois La Livinière).

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Zone d’appellation
Pas moins de six rivières irriguent les pentes de cet amphithéâtre adossé à la Montagne Noire. Orienté plein sud, il domine la Cité de Carcassonne.

Géologie
Les coteaux du Cabardès, le long du Fresquel ou du Trapel, sont tapissés de cailloux calcaires qui conservent la fraîcheur des sols. En remontant les pentes, granit, puis schiste et gneiss se succèdent.

Climat
Vent d’est, Vent d’ouest à la croisée de deux effets climatiques, la douceur atlantique et la chaleur de la Méditerranée. Les terroirs s’étagent de 100 à 350m d’altitude.

Cépages
Les vins du Cabardès se démarquent grâce à des assemblages singuliers. Sont ici réunis des cépages qui se marient rarement dans des proportions équivalentes. Ces alliances originales sont permises par la situation de l'appellation, entre Atlantique et Méditerranée, et grâce au fort ensoleillement, aux pluies marquées et à la fraîcheur des nuits.
Le merlot et les cabernets sauvugnon et franc d'une part, la syrah et le grenache d'autre part constituent les deux familles de cépages qui doivent représenter au moins 40% de l'assemblage final.
Les trois cépages accessoires, cot, fer et cinsault ne doivent pas dépasser 20% du vin fini.

Vinification
Rouge : recherche de finesse et de concentration à travers des vinifications longues suivies d’un travail
complexe d’assemblage.

Stratégie de développement
Mise en place d’une démarche en direction de la presse et des relais d’opinion pour développer la notoriété de l’appellation. Implication des metteurs en marché sous forme de PLV ciblée.

Zone d’appellation
Elle s'étend des portes de Carcassonne aux étangs de Leucate et de Narbonne, des contreforts des Pyrénées au pied de la Montagne Noire. L'appellation est aujourd'hui, en superficie, la première en Languedoc.

Géologie
Les Corbières offrent une grande diversité de sols (schiste, grès, calcaire, marne...). L'appellation est segmentée en quatre zones caractéristiques : le terroir des Hautes - Corbières, le terroir de Corbières - Méditerranée, le terroir des Corbières centrales et le terroir des Corbières d'Alaric.

Climat
Dominé par l’influence méditerranéenne que l’on retrouve dans une végétation typique de la garrigue. Certains terroirs, les plus occidentaux, ressentent l'influence océanique.

Cépages
Granache, Syrah, mourvèdre, carignan, cinsault pour le rouge et le rosé. Grenache blanc, bourboulenc, maccabeu, marsanne roussanne, vermentino pour le blanc.

Vinification
Rouge: fermentation traditionnelle égrappée ou vinification à grains entiers.
Rosé : par saignée ou pressurage direct.
Blanc : traditionnelle, macération pelliculaire, (vinification en fût pour certains).

La première appellation du Languedoc
Avec ses 17 200 hectares, l'appellation Corbières couvre un tiers du territoire du Languedoc. Elle est, en superficie, la première AOC du Languedoc et la quatrième de France.. Elle est également la première productrice du Languedoc en vins tranquilles avec une production moyenne sur les trois dernières années de 461 000 hectolitres par an. On estime son rendement moyen à 36.68 hectolitres par hectare.

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Zone d’appellation
Bordée au nord par le Canal du Midi, à l’est par l’Aude, la plus occidentale des appellations du Languedoc s’étend sur le pourtour du massif boisé de la Malepère, des portes de Carcassonne à Limoux et jusqu’au Lauragais.

Géologie
Coteaux argilo calcaires tout en croupe, terrasses anciennes graveleuses et pech gréseux.

Climat
La sensibilité océanique se mêle au caractère méditerranéen, révélant un climat de transition aux caractéristiques originales, modulées par l’altitude, l’exposition et la position sur le gradient est-ouest qui se traduit par la présence de plantes sauvages, d’affinité méditerranéenne ou subméditerranénne voire océanique.

Cépages
Adaptant l’encépagement à la diversité écologique, les vins de l’AOC Malepère sont issus de l’assemblage de cépages atlantiques et méditerranéens.
Règle d’encépagement des vins rouges : Cépage principal, Merlot (minimum 50%), cépages complémentaires, Cabernet Franc, Cot (minimum 20%), cépages accessoires, Cabernet Sauvignon, Grenache, Cinsault.
Règle d’encépagement des vins rosés : cépage principal, cabernet Franc (minimum 50%) Cépages complémentaires : Cabernet Sauvignon, Cinsaut, Cot, Grenache, Merlot.(minimum 20%)

Vinification
Pour les rouges : vendange égrappée, vinification traditionnelle avec macération et maîtrise de températures.
La durée de cuvaison est variable.
Rosés obtenus par saignée, avec fermentation à basse température.

Stratégie de développement
Malepère signe son identité “L’Autre Languedoc” qui exprime sa personalité extra méditerranéenne.

Zone d’appellation
A 25 km au sud de Carcassonne, nichée le long de la haute vallée de l’Aude entre les plateaux du Chalabrais à l’ouest, celui de Lacamp à l’est, adossée aux Pyrénées, l’aire d’appellation est très homogène et s’étend sur 41 communes.

Géologie
Les versants sud des coteaux réservés à l’appellation présentent une combinaison de terres argilo-calcaires légères et caillouteuses.

Climat
Les protections naturelles, qui cernent sur trois côtés la zone d’appellation, limitent les influences maritimes et lui donnent un climat entre océan et Méditerranée.

Cépages
Blanquette : Mauzac (90 % mini), Chenin et Chardonnay.
Crémant : Chardonnay (40% mini) Chenin (20 % mini), Chardonnay + Chenin (90% maxi). Cépages
accessoires : Mauzac + Pinot Noir (20% maxi), Pinot noir (10% maxi)
Limoux blanc (vin tranquille) : Mauzac (mini 15 %), Chardonnay, Chenin.
Limoux rouge (vin tranquille) : Merlot (50% mini), Cot, Syrah grenache (30% mini), Carignan (10%
maxi).
Blanquette Méthode Ancestrale : 100 % Mauzac..

Vinification
Blanquette et Crémant : après une première fermentation et l’obtention des vins de base de chaque cépage, on procède à l’assemblage et on ajoute une liqueur de tirage qui provoque une seconde fermentation celle-ci en bouteille. Le vin “prend mousse”. Après 9 mois de repos, à l’élimination du dépôt qui subsiste, on ajoute la liqueur d’expédition qui donne le caractère brut ou demi-sec. La bouteille est ensuite bouchée d’un liège définitif. Pour le Crémant, 12 mois de repos minimum sur “lattes” et commercialisation 15 mois après mise en bouteille.
Blanquette Méthode Ancestrale : fermentation entièrement naturelle, mise en bouteille à la vieille lune de mars, moins de 7° d’alcool acquis.
Limoux blanc : vinification et élevage en fût de chêne.
Limoux rouge : vinification classique très longue.

Stratégie de développement
Une stratégie diversifiée correspond à la variété des produits. Rajeunissement de l’image de la Blanquette, lancement de la campagne “Le Brut Originel”. Accentuation du travail en direction des CHR et de la GD. Développement des efforts en direction des jeunes consommateurs avec l’Ancestrale, produit de moins de 7°.

Dénominations
Terroirs : Terroir d’Autan, Terroir Méditerranéen, Terroir Océanique, Terroir de la Haute Vallée

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Zone d’appellation

Entre Méditerranée et Massif des Corbières dans le département de l'Aude, la zone géographique est constituée de deux entités distinctes séparées d'une trentaine de kilomètres :
. l'une à l'Est s'étend sur 5 communes de Piémont des Corbières maritimes en bordure d'étang et de Méditerranée,
. l'autre à l'Ouest regroupe 4 communes plus en altitude au pied du Mont Tauch (917 m) .
En façade maritime, le paysage se compose d'une série de petites collines prolongées par une longue plaine caillouteuse limitée à l'Est par les Etangs et surplombée par la presqu'île du plateau de Leucate promontoire à 50m d'altitude.
Côté "Hautes Corbières", le paysage est constitué de petits bassins organisés autour des vallées étroites et fermées dominées par des coteaux aux pentes abruptes.
Le vignoble du Fitou est planté sur l'un des terroirs les plus variés de tous les vignobles de France. Une diversité de sols qui donne une si belle complexité aux vins de l'appellation, parfaits supports d'expressions pour les différents cépages qui participent à leur assemblage. Outre l'alchimie de cépages résistans et de sols propices à la qualité : le climat méditerranée. Un don de Dame Nature qui façonne, ^protège et embellit la vigne !

Géologie
Depuis une quinzaine d'années, des analyses en laboratoire des différents sols de l'appellation ont permis aux techniciens viticoles de caractériser chacune des parcelles en fonction de son type de sol : le vigneron y plantera ainsi le cépage le mieux adapté, privilégiant la Carignan et le Grenache sur les coteaux, réservant la Syrah aux sols plus profons, moins sensibles à la sécheresse. Quant au Mourvèdre, il aime les secteurs les plus chauds de préférence avec vue rapprochée sur la mer. Si l'on retrouve Calcaire, Marne et Schistes sur les 25 zones, plus de 22 sols différents caractérisent le Fitou lui assurant une richesse excceptionnelle et permettant une grande diversité dans son expression : alluvions fines et colluvions, Colluvions de Calcaire dur et dolomitiques, Calcaire molassique, Terrasse basse, Marnes à gypse, ...Du bord de mer aux vignes en altitude (jusqu'à 450 m), ces ols ont en commun une pierrosité et une faible profondeur qui permettent des rendements naturellement maîtrisés.

Climat
Une grande partie des vignes se situe sur des coteaux exposés au Sud et bénéficie des bienfaits de l'ensoleillement. Le climat est de type méditerranéen caractérisé par des hivers doux et des étés chauds et secs mais nuancé selon les secteurs. Sur le littoral très souvent venté, la faible pluviométrie est en partie compensée par l'humidité maritime. Dans l'arrière pays, plus en altitude et éloigné de la mer, le vent est plus frais avec des précipitations plus élevées. L'ensoleillement pour les deux zones, reste élevé avec près de 300 jours/an. Sous influence maritime ou en attitude, le territoire du Fitou bénéficie d'une bonne amplitude thermique entre le jour et la nuit assurant ainsi une maturation optimale. L'appellation peut donc se targuer de micro climats qui, conjugués aux différents sols, permettent aux 4 cépagesemblématqiues de s'exprimer de multiples façons : des atouts majeurs qui font toute la complexité et la richesse de l'AOC Fitou.

Cépages
Le Fitou est élaboré selon le principe de savants assemblages de cépages, principalement de Carignan et de Grenache, équilibré avec de la Syrah et du Mourvèdre.
Les proportions sont définies par chaque vigneron ou vinificateur afin d'exprimer au mieux ce terroir suavage et difficile à maîtriser, un style de vin, le profil d'un millésime. Toutefois, afin de sauvegarder l'authentique identité du Fitou, le Carignan et le Grenache doivent représenter à eux deux 60% de l'encépagement.
41% Carignan, 35% Grenache, 18% Syrah, 6% Mourvèdre.

Vinification
Deux procédés de vinification influencent fortement le style de l'AOC Fitou :
. la plus classique et traditionnelle qui voit les grappes de raisins foulées, ou avec un égrappage partiel ou total.
. La macération en raisins entiers .
En général, les vigneront de Fitou allient les 2 méthodes pour obtenir des vins charpentés, fruités et d'une belle souplesse. Autre caractéristique du cru : l'élevage en barriques qui se trouve traditionnellement dans de nombreuses grandes cuvées.